一块中式糕点尝出国潮新滋味（老字号焕新记）

北京稻香村零号寻宝馆于早上8点半准时开门，吸引顾客隔着透明玻璃观看糕点师傅制作过程，从和面到烘烤，糕点如同艺术品般呈现。北京稻香村董事长毕国才表示，老字号的传承在于让传统技艺融入现代生活，获得年轻人的认同和传承。

这家拥有130多年历史的老字号，从1895年创立、1984年复业，到如今由毕国才带领，在坚守传统的同时勇于创新，赶上了新时代的时尚潮流。一块北京稻香村的中式糕点，不仅承载着几代人的味蕾记忆，更在传统与创新融合中完成了“国潮”的蜕变。

传承经典，坚守品质

家住东直门的居民刘宝兴是北京稻香村的常客，他表示从小吃到大，这里的糕点不仅承载了年轻时的美好回忆，也点缀着现在的生活，味道始终如一，体现了守住根基的决心。

北京稻香村的历史可追溯至1895年，由郭玉生在北京前门创立“稻香村南货店”，标志着南味食品进京。该店生意兴隆，鲁迅先生也曾是其常客。郭玉生融合京味特色，带领师傅们潜心钻研京式糕点技艺，开启了百年传承。北京稻香村致力于传统食品保护，成功恢复了“京八件”等多种失传的传统食品。

据技艺传承人谢道云回忆，为复原“京八件”，研发团队查阅大量古籍文献，历时近一年进行调试。“京八件”包含节令大八件和日常小八件，每套八种造型、八种馅料，寓意吉祥祝福，重新问世后成为备受欢迎的年节礼品和北京特产代表。

北京稻香村通过师徒传承的“传帮带”模式，保持了糕点制作技艺的连贯性。谢道云至今仍记得师父手把手教导的场景，如今他的徒弟陈美玲已能独当一面，成为公司研发的中坚力量。正是这群传承者，推动了京式糕点制作技艺和京式月饼手工制作技艺成为北京稻香村的代表性非遗技艺，也印证了其坚守传统工艺、保留经典原味的决心。

无论市场如何变化，北京稻香村始终严格按照工序，坚持高标准，选用高品质原料。例如，采购部主任刘铁良介绍，为遴选优质玫瑰花瓣，每年5月初会带领20余名经验丰富的挑料人员前往山东菏泽，经过多道严苛的筛选工序，包括色选机、风选、震动筛选、人工精挑等，才能成就糕点中那一口经典的玫瑰香。匠心独运地守护着代代相传的糕点口感，让稻香村糕点穿越时空，留存于人们的味蕾和记忆中。目前，北京稻香村在北京拥有200多家门店，全国范围内则有1000多个网点。

创新突围，引领潮流

北京稻香村技研部副主任陈美玲认为，不创新的老字号终将淹没于市场洪流，但老字号的创新并非另起炉灶，而是站在传统基础上的发展。

北京端午节有吃“五毒饼”的习俗，这种印有五毒图案的圆形糕点曾一度淡出人们视野。北京稻香村复刻“五毒饼”后，虽未达预期，但也收到了消费者的反馈：年轻人因“五毒”名称感到害怕，老人则认为口味传统，与其他糕点无异。

陈美玲表示，这些反馈为研发指明了方向，即弱化五毒形象并升级口味。经过多次口味分析和试验，最终选定了“翡翠松仁、椰皇芝士”等受年轻人欢迎的馅料。在外形上，五毒形象被卡通化，通过3D打印技术印在饼皮上，使其萌趣可爱，拉近了传统文化与年轻人的距离。

除了对老产品进行创新，北京稻香村也在不断推出新产品，目前已拥有15个品类、600多个品种。为应对西式糕点的冲击，去年底，北京稻香村推出了“稻田日记”西点系列，将西点口味与传统糕点外形融合，如枣花酥造型的枣花蛋糕、复刻“大懒龙”的香缇奶油蛋糕卷等，赢得了年轻消费者的青睐，也为传统技艺找到了新的表达方式。

科技助力创新，北京稻香村在生产加工和产品保鲜方面进行技术升级，重点攻克冷冻面团工艺优化和产品长效保鲜两大技术难题，以提升产品口感稳定性、延长保鲜期，同时优化生产流程，降低损耗，提高标准化、规模化、智能化生产水平。

上市以来销售超100万块的“京城名胜”系列，便是运用了北京稻香村结合市场趋势提出的“4D成型技术”。陈美玲介绍，该系列产品的模具经过十几次打磨，从手工制作到工业化量产的转化过程中，需要反复调试参数，量产前的测试高达数十次，最终实现稳定生产。

陈美玲还负责公司的创新工作室，旨在传承技艺并启发新成员不断创新。

营造新场景，打造新地标

在国潮崛起的背景下，北京稻香村打破传统零售模式，将文化、商业与旅游深度融合，通过“文商旅融合”重构消费场景，使糕点成为连接城市记忆与旅游体验的桥梁。北京稻香村总经理俞大治表示，通过挖掘北京历史文化，从“卖糕点”到“造场景”，从“做产品”到“建生态”，老字号与城市发展共融，成为城市文化新地标。公司推行“一店一策”战略，将不同门店打造成各具特色的文化体验空间。

北京稻香村零号寻宝馆集民俗、美食、文化、城市记忆于一体，设有文化展示区、现烤烘焙区、特色茶饮区和文创产品区，是传承和发扬中国传统美食文化的体验空间。零号店项目负责人曹思源指出，门店已不再是单纯的销售终端，而是城市文化景观的重要组成部分。

通过沉浸式体验，消费者从“买”升级到“逛”再到“留”。零号节气馆定期举办手作活动，传递节气文化；零号寻宝馆开展游学、投壶、点茶、甲骨文猜字等传统文化体验项目；前门店二层设有京式糕点制作技艺微展厅，陈列老物件和工具，并提供糕点冰箱贴手工制作。这些特色主题和空间吸引消费者参与，使他们从“过客”变为“留客”。

文创产品也将糕点美学转化为日常消费品，如枣花酥抱枕、耳环、二十四节气挂饰、糕点冰箱贴盲盒等，使北京稻香村从味蕾记忆升华为视觉符号，融入消费者日常生活。

此外，北京稻香村还根据门店的地理位置、文化背景和消费人群特点，打造了“南城生活店”、“东城食尚店”、“朝阳时光店”等多家特色门店，每家都成为独具一格的文化体验空间。

曹思源认为，现在的年轻人喜欢老字号与新国潮，购买的不仅是产品，更是情绪价值。北京稻香村零号店已成为北京文旅的热门打卡地，它融合了非遗技艺、国潮设计、沉浸式体验和城市记忆，连接着厚重的历史与鲜活的潮流。

自复业以来，北京稻香村不断进行产品迭代，从恢复“京八件”，到构建二十四节气产品矩阵，再到零号店的现烤糕点、京味奶茶，以及以枣花酥为灵感的抱枕、戒指、耳坠等，这家百年老字号已成为集可吃、可戴、可把玩于一体的“生活美学”。

夏日傍晚，北京稻香村零号寻宝馆内糕点香气四溢，人们排队购买的不仅是一块中式糕点，更是承载着百年技艺、城市记忆和文旅体验的独特产品。